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台灣影像欣賞-台灣意象(4)台灣美食

台灣傳統美食概況: 一. 台灣菜: 簡稱台菜。廣義是指台灣常見的各種傳統飲食;狹義則指台灣的閩南料理。整體而言;台菜和閩菜有部份相同之處,只是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同,隨著時間的演變,當年由福建移民來臺的「閩南人」所帶來的福建料理,已經演變成今日台灣獨特的菜色(一般是指狹義的統稱「台灣菜」)。
台灣菜的特色: 有豐富海鮮、醬味入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味清淡可口,講求「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡且喜以沾醬料調味。台灣菜與台灣客家菜或粵菜之濃厚調味有所不同,就在於清鮮美味的特色。尤其在炎熱的天候,有一些帶有酸甜味道的菜餚,更是台灣的開味菜色。台灣因四面環海,海產資源豐富,在日治時期受到日本料理的影響,也有不少海鮮開胃菜(冷食或生吃),因此生鮮冷盤也是台菜的重點菜色。海鮮滋味本來就很鮮美,根本不需要太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調食材。也因烹調方式容易,海鮮料理如蝦、魚、蟹等是台灣菜的佳餚。 台灣菜給人有「湯湯水水」的印象。只因早期移民來台的漢人(以河洛人為多數)初期只限男性,平時忙於農作開墾,物資不充裕,常常煮一鍋可為湯又可當菜的羹菜,方便簡單飲食與基本營養。 河洛式羹湯在今日台灣依然受到各族群的喜愛(鹵白菜、生炒花枝、香菇肉羹湯等深具代表性)。尤其台灣地處亞熱帶氣候,水果生產豐富且種類繁多,水果作菜也是一種特色。每逢節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。總體而言: 台菜與中國菜的各大菜系相較,台菜重視鮮香、清淡的口感。在國共內戰之後,中國大陸各省人士相繼來台,也將大陸家鄉的料理特色融入台菜之中;後來加上美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣飲食市場,使得台灣菜顯得更加的多元化。
二.快炒三杯: 源自江西。相傳有一江西籍獄卒因獄中條件所限,僅用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的食材調理方式,常見於台灣及廣東,其調理方式又分為: 1. 江西式三杯: 常見三杯雞製作簡單易行,使用甜酒釀、豬油、醬油和雞塊放入砂鍋加蓋小火煨制(不可放水,可增加小蔥、生薑等調料),上桌之雞肉鮮美,湯汁香醇,有江西菜典型的油濃色重的特點。 2.客家式三杯: 在料理過程中,豬油改為麻油、酒釀改為米酒(醬油、米酒、麻油同樣各一杯),因故仍然稱為「三杯」。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲,要做出客家式三杯,關鍵的材料也常加九層塔、薑和蒜頭。
台灣傳統夜市: 台灣的夜市以知名的特色小吃聞名中外。通常在路邊設有小桌子、小凳子就地坐下享用,或是外帶。常見的有:蚵仔煎、蚵仔(大腸)麵線、臭豆腐、黑白切、陽春麵、各種小吃滷味(新口味有雞腳凍、大腸包小腸等等)。尤其有些縣市鄉鎮的某個夜市因為某種小吃而出名(例如:台南的擔仔麵和棺材板等),成為當地特色小吃。台灣較知名的夜市小吃有: △基隆的廟口夜市。 △台北的士林夜市、臨江夜市。 △台中的逢甲夜市(全台居冠)。 △台南的小北夜市。 △高雄的六合夜市。
臺灣夜市形態主要分為三種: 1.商圈夜市: 多是利用既有商圈延長營業至深夜,商家有自家自營(傳統老店居多)或承租店面,也有攤販在路邊就開張營業。商圈夜市屬於都會區。 2.觀光夜市: 若商圈夜市經過政府整體規劃設計,並配合當地特色吸引遊客,即稱為觀光夜市(這是近年來台灣盛行的商圈總體營造,改變傳統夜市給人髒亂的觀感)。 3.流動夜市: 常見在市區空地或市郊營業,平時作為停車場,祇在特定日期(例如每週三、五營業),商家全為攤販形態,傍晚才到當地營業,午夜過後全部撤離(一般流動夜市都遊走於都會區外圍或各鄉鎮間)。

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